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Ejemplo de Vida

La leche fresca, además de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento.

Estos microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de degradación de la leche por parte de los microorganismos que ésta contiene.

Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no es suficiente. La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a través de la pasterización se produce la desnaturalización de enzimas como las lipasas y fosfatasas cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche.

Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como una operación por lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura de 63°C, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de los cuales se enfría hasta una temperatura inferior a los 6°C en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización - denominados de alta temperatura y corto tiempo o HTST por sus siglas en inglés - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72°C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva hasta los 95°C, enfriándose instantáneamente [3, p. 38].

El choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos, incluyendo los patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los microorganismos.