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Ejemplo de Vida

La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que se elimina más del 99.999- y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72ºC.

Carolina León.
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cleon@ingeniocolombiano.com
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En este equipo se empaca la mezcla de verduras precocidas en películas de polietileno, con el objetivo de aislar del medio ambiente el producto, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil.

Para mas información sobre equipos industriales e iinovación industrial se pueden contactar con Carolina León.

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Octubre 2009: Agro Ingreso Seguro

Referente al debate planteado por las denucias de los medios de comunicación y al tema de la edición de Octubre 2009 (Agroindustria aplicada a la industria de alimentos), la Revista VIRTUALPRO invita a sus usuarios a expresar sus ideas y opiniones respecto al escarnio público generado por el Gobierno colombiano. No queremos solamente quedarnos pasivos en el escandalo desatado en la actualidad. Por esto, para contextualizar la situación, les presentamos el especial “Magdalena: La tierra del olvido” donde se pone en contexto la situación social y ecónomica de muchas familias afectadas por la violencia y la inequidad, y de como algunos aumentan sus ingresos de manera “segura”. Es una situación de constraste tipica en Colombia.

Magdalena: La tierra del olvido-Agro Ingreso Seguro- Parte I

Magdalena: La tierra del olvido-Agro Ingreso Seguro- Parte II

Magdalena: La tierra del olvido-Agro Ingreso Seguro- Parte III

Escriban sus opiniones y no olviden visitar nuestra edición de Octubre de 2009:

Agroindustria Aplicada a Alimentos

Octubre 2009: Agroindustria Aplicada a Alimentos

En esta edición de la Revista VIRTUALPRO Presenta una visión en los procesos agroindustriales mostrando como el desarrollo de proyectos innovadores que involucren a la población rural son importancia para la sostenibilidad y en le mejoramiento de la calidad de vida de las personas apartadas de los centros urbanos.

PAG Editorial
4 El reto de dar valor a nuestros recursos

PAG Documentos de Introducción
5 Glosarios

PAG Trabajos de Investigación
7 Generalidades
10 Contexto agroindustrial
14 Casos de estudio
18 Gestión ambiental
22 Nuevas tecnologías agroindustriales

PAG Herramientas
26 VIRTUALPLANT

PAG Gerencia y empresa
29 Gerencia y empresa

PAG Ejemplo de Vida
32 Mahatma Gandhi

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La leche fresca, además de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que la contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su almacenamiento, transporte y procesamiento.

Estos microorganismos al encontrarse en un medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su población en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patógenos. De esta manera, conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extraída se inicia un proceso de degradación de la leche por parte de los microorganismos que ésta contiene.

Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordeña la vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamiento para reducir su carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeración no es suficiente. La pasterización es el tratamiento térmico utilizado para aumentar la vida útil de la leche reduciendo la población microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a través de la pasterización se produce la desnaturalización de enzimas como las lipasas y fosfatasas cuya actividad afecta las cualidades naturales de leche.

Tradicionalmente la pasterización se ha realizado como una operación por lotes tanques agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura de 63°C, manteniéndose 30 minutos a esta temperatura, después de los cuales se enfría hasta una temperatura inferior a los 6°C en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo otros procesos continuos de pasterización - denominados de alta temperatura y corto tiempo o HTST por sus siglas en inglés - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72°C y se mantiene durante 15 segundos, o se lleva hasta los 95°C, enfriándose instantáneamente [3, p. 38].

El choque térmico al que es sometida la leche elimina una gran proporción de los microorganismos, incluyendo los patógenos, sin alterar significativamente sus cualidades organolépticas, razón por la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando así la desnaturalización de las proteínas. Por esta razón el tiempo de vida de la leche se prolonga pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100% de los microorganismos.