Brandy

El brandy es una bebida alcohólica destilada producida por la destilación de vinos; el término brandy proviene del vocablo holandés “brandewijn”, que traduce “vino quemado”. El brandy tradicional se prepara a partir de vinos de uva, aunque también existen brandies hechos a partir de otras frutas y del bagazo de uva. En esta sección se presentan documentos relacionados con los aspectos más importantes a tener en cuenta en la calidad, composición y autenticidad del brandy, así como algunos estudios económicos sobre la producción de brandy de frutas.

26. The Occurrence of Malolactic Fermentation in Brandy Base Wine and its Influence on Brandy Quality

Este documento es un artículo preparado por H.W. du Plessis, C.L.C. Steger, M. du Toit y M.G. Lambrechts (Institute of Wine Biotechnology, University of Stellenbosch, Stellenbosch, Sudáfrica) para el Journal of Applied Microbiology (Vol. 92, Issue 5, May 2002, 1005-1013). El documento se encuentra alojado en el sitio web del Department of Food Science de The Ohio State University (Columbus, OH, Estados Unidos)

El proceso de fabricación del vino comprende una fermentación alcohólica llevada a cabo por levadura y una fermentación secundaria ejecutada por bacterias ácido-lácticas, llamada fermentación maloláctica (MLF). La reacción principal asociada con la MLF es la decarboxilización de ácido málico en ácido láctico y CO₂ debido a una enzima maloláctica.

En este estudio se determinó el grado de presencia de bacterias ácido-lácticas en los vinos base de brandy, su habilidad para catalizar la MLF y su efecto sobre la calidad del vino base y el destilado de brandy.

Se aislaron y se enumeraron las bacterias a partir de jugo de uva y de vinos base de brandy producidos experimental y comercialmente. Se dio MLF espontánea en aproximadamente el 50% de los vinos base comerciales. La presencia de MLF tuvo influencia sobre la calidad de los vinos base y sobre sus destilados resultantes. En muestras donde ocurrió la MLF hubo una pérdida en el sabor y olor a fruta (fruitiness) y en la intensidad del aroma.